Schinken im Brotteig Rezept
Selchroller im Dinkel-Sauerteigmantel mit Eierkren
Schinken im Brotteig – ein Selchroller (Kasseler), sanft auf 60 Grad Kerntemperatur gegart, über Nacht getrocknet und so in einen Dinkel-Sauerteigmantel eingebacken, dass die Kruste außen resch bleibt und innen kein Hohlraum entsteht. Dazu gibt’s einen scharfen Eierkren (Eier-Meerrettich) mit Sauerrahm (Saure Sahne). Kein Schnickschnack – nur ehrliche Zutaten und eine Osterjause, die richtig was hermacht.
Du brauchst
- Großer Topf
- Temperaturfühler (2 Stück: Wasser & Kern)
- Gusseisentopf / Dutch Oven
- Gärkörbchen (länglich)
- Eiswasser-Schüssel
- Gitter (Kühlschrank)
Zutaten
Schinken (Vorgaren)
- 1 Selchroller (Kasseler), roh, ca. 1,1 kg
- Wasser (zum Bedecken)
- Lorbeer
- Pfefferkörner
- Knoblauch
- Wacholderbeeren
- 1 Zwiebel
Klebeschicht (gegen Hohlraum)
- Senf (dünn)
- Roggenmehl (nur zum Abstäuben)
Sauerteig
- 135 g Roggenmehl
- 135 g Wasser (35 °C)
- 14 g Anstellgut
Hauptteig
- Gesamter Sauerteig
- 550 g Dinkelmehl 1050
- 14 g Salz
- 260-280 g Wasser (nach Bedarf, lieber mittelfest)
Eierkren (Eier-Meerrettich)
- 4 Eier, hart gekocht
- 50 g Kren (Meerrettich), frisch gerieben oder aus dem Glas
- 1,5 EL Essig
- 1 EL Öl
- 1 EL Senf (Dijon = schärfer)
- 1/2 Becher Sauerrahm (Saure Sahne), 250 g
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
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1
Sauerteig ansetzen – Tag 1, 5 Min.
Roggenmehl, Wasser (35 °C) und Anstellgut verrühren, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen. Der gesamte Roggenanteil steckt im Sauerteig – mehr Roggen braucht das Brot nicht.
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2
Schinken vorgaren – Tag 1, 1,5-2 Stunden
Selchroller (Kasseler) kalt in den Topf, mit Wasser bedecken. Lorbeer, Pfefferkörner, Knoblauch, Wacholderbeeren und eine Zwiebel dazugeben. Wasser kontrolliert auf 72 °C bringen und dort halten – sanft und gleichmäßig, ohne Blubbern. Zu hohe Temperaturen pressen den Saft aus dem Fleisch. Kerntemperatur auf 60-61 °C ziehen, dann sofort raus. Direkt ins Eiswasser – richtig runterkühlen, nicht nur kurz abschrecken. Über Nacht offen auf einem Gitter im Kühlschrank trocknen lassen.
✅ Kontrollpunkt: Wasser ist still, höchstens leichte Randbewegung. Kern zeigt 60-61 °C.💡 Tipp: Auch ein fertig gekochter Schinken vom Metzger lässt sich verwenden – über Nacht im Kühlschrank trocknen lassen, dann weiter wie beschrieben. -
3
Brotteig kneten – Tag 2, 15 Min.
Sauerteig, Dinkelmehl 1050 und Salz zusammenmischen und kneten. Wasser schluckerlweise zugeben (260-280 g) – lieber mittelfest als zu weich. Kneten, bis der Teig elastisch ist und Spannung hält. Dann 4 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur, dabei 2-3 Mal dehnen und falten.
✅ Kontrollpunkt: Teig ist elastisch, hält Spannung, klebt nur leicht. -
4
Schinken vorbereiten & einwickeln – 20 Min.
Netz vom Selchroller entfernen, trocken tupfen. Dünn mit Senf bestreichen und Roggenmehl nur abstäuben – nicht panieren. Das ist die Klebeschicht gegen den Hohlraum. Teig rechteckig ausziehen auf gleichmäßige Dicke. Schinken mittig drauf, Teig straff anlegen und andrücken, sauber schließen. Enden gut zudrücken. Teigling mit Schluss nach unten ins bemehlte längliche Gärkörbchen legen.
💡 Tipp: Zu viel Teig übrig? Daraus werden zwei kleine Weckerl – einfach mitbacken. -
5
Stückgare & Ofen vorheizen – 45 Min.
Gärkörbchen abdecken, ca. 45 Minuten Stückgare. In der Zwischenzeit den Gusseisentopf (Dutch Oven) bei 250 °C im Ofen vorheizen – der Topf muss richtig heiß sein.
✅ Kontrollpunkt: Leichter Fingerdruck: Die Delle bildet sich langsam zurück. Der Teig fühlt sich lebendig und elastisch an, gibt aber nicht sofort nach. -
6
Backen im Topf – 50-65 Min.
Teigling in den heißen Topf stürzen – jetzt ist der Schluss oben und reißt kontrolliert auf. Mit einem Messer oder einer Klinge ein paar Löcher einstechen. 30 Minuten mit Deckel bei 250 °C backen. Dann Deckel runter, Temperatur auf 220-230 °C senken und weitere 20-35 Minuten offen backen, bis die Kruste kräftig braun und rösch ist.
✅ Kontrollpunkt: Satte, goldbraune Farbe. Beim Klopfen auf den Boden klingt es hohl – das Brot ist durchgebacken. -
7
Eierkren zubereiten – 10 Min.
Eier schälen und klein schneiden. Kren (Meerrettich), Essig, Öl, Senf und Salz verrühren. Sauerrahm (Saure Sahne) unterheben und abschmecken. Zu brav? Ein Hauch mehr Essig. Zu spitz? Bisschen mehr Sauerrahm.
Varianten & Abwandlungen
Ohne Sauerteig (Dinkel-Hefe-Version): Wer keinen Sauerteig hat, nimmt einfach Hefe – schmeckt auch, nur etwas milder. Zutaten für den Teig: 400 g Dinkelmehl 1050, 100 g Dinkel-Vollkornmehl, 7 g Trockenhefe (oder 21 g frische), 10 g Salz, ca. 280 ml lauwarmes Wasser. Hefe im Wasser auflösen, mit Mehl und Salz verkneten, bis der Teig elastisch ist. 1–1,5 Stunden zugedeckt gehen lassen, einmal dehnen und falten. Ab Schritt 4 (Schinken einwickeln) geht’s dann genauso weiter wie oben.
Fragen & Antworten
Kann ich auch einen fertigen, bereits gekochten Schinken nehmen?
Ja, das funktioniert. Ein bereits gekochter Schinken wird nicht ganz so saftig wie ein selbst gegarter, aber das Ergebnis ist trotzdem gut. Den Schinken über Nacht im Kühlschrank trocknen lassen, damit die Oberfläche nicht feucht ist – sonst wird das Brot innen speckig.
Warum nur 60-61 °C Kerntemperatur beim Vorgaren?
Der Schinken wird im Ofen beim Brotbacken nochmal erhitzt. Würde man ihn vorher komplett durchgaren, wird er beim Backen zu fest und zu trocken. Die 60-61 °C sind sozusagen die halbe Miete – den Rest erledigt der Ofen.
Was tun gegen den Hohlraum zwischen Brot und Schinken?
Die Klebeschicht ist der Schlüssel: Schinken dünn mit Senf bestreichen und mit Roggenmehl abstäuben. Der Senf haftet am Fleisch, das Roggenmehl bindet überschüssige Feuchtigkeit. Außerdem den Teig beim Einschlagen wirklich straff anlegen und andrücken.
Geht das auch ohne Sauerteig?
Ja, mit einem normalen Hefeteig funktioniert es auch. Dann einfach ein Dinkel-Mischbrot-Rezept mit Hefe verwenden. Der Sauerteig bringt aber deutlich mehr Geschmack, eine bessere Kruste und längere Frischhaltung.
Wie bewahre ich den Osterschinken im Brotteig auf?
Angeschnitten mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett stellen und bei Raumtemperatur lagern – hält 2-3 Tage. Im Kühlschrank hält er länger, das Brot wird aber schneller hart. Am besten in ein Geschirrtuch wickeln.
Wie viel Teig brauche ich für den Mantel?
Die Teigmenge im Rezept reicht für einen 1,1-kg-Schinken und ergibt etwas Überschuss. Den Rest einfach zu zwei kleinen Weckerln formen und mitbacken. Lieber zu viel Teig als zu wenig – der Mantel soll gleichmäßig dick sein.
