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Vitello Tonnato HMKocht

Vitello Tonnato modern - yeşil kuşkonmaz, ton balığı sashimi ve samphire ile

Kalbfleisch und Thunfisch – klingt auf den ersten Blick wie ein kulinarisches Missverständnis. Ist es aber nicht!

Vitello Tonnato ist ein echter Klassiker aus dem Piemont, und wenn man ihn richtig macht, ist er alles: zart, cremig, würzig und elegant.

Ich zeig dir heute meine moderne Version davon – mit sous-vide gegartem Kalbfleisch, einer selbstgemachten Thunfischcreme (keine Industrieware, versprochen!) und dem gewissen Etwas:

gebratener grüner Spargel, frischer Thunfisch in Sashimi-Qualität und Queller, auch Meeresspagel genannt, bringen Frische und Meeresaromen auf den Teller.

Das Ganze lässt sich super vorbereiten, sieht großartig aus – und schmeckt wie ein Kurzurlaub in Italien.

Ideal als Vorspeise für Gäste, oder als feines Abendessen mit Wow-Faktor.

Hazırlık

Zutaten für 4-6 Personen

Zubereitungszeit: ca. 2,5 Stunden (Sous-vide)

Portionen: 4

🥩 Zutaten – Kalbfleisch & Spargel

  • 900 g Kalbsoberschale oder -nuss

  • 2 EL Olivenöl

  • 4 Zweige frischer Thymian

  • 1 Bund grüner Mini-Spargel

  • 1 EL Pflanzenöl

  • Salz & schwarzer Pfeffer

🐟 Zutaten – Thunfischcreme & Deko

  • 1 Eigelb

  • 1 TL Senf

  • 150 ml Rapsöl

  • 1 Dose Thunfisch (hochwertig, abgetropft)

  • 8 Kapern

  • 12 Kapernäpfel

  • 40 g frischer Thunfisch (Sashimi-Qualität), in Würfel geschnitten

  • 1 Spritzer Zitronensaft

  • 1 EL trockener Wermut (optional)

  • Meeresspagel (Queller), kurz blanchiert oder roh

  • Frische Microgreens oder junge Kräuter

Hazırlık

1. Kalbfleisch sous-vide garen

Das Fleisch mit Olivenöl und Thymian vakuumieren. Im Wasserbad bei 62 °C für ca. 2,5 Stunden garen. Anschließend abkühlen lassen und in sehr dünne Scheiben schneiden – idealerweise mit der Aufschnittmaschine.

2. Thunfischcreme zubereiten

Eigelb, Senf und Zitronensaft in einen hohen Mixbecher geben, dann nach und nach das Rapsöl einlaufen lassen, während ihr kräftig mixt – bis eine cremige Emulsion entsteht.

Anschließend den Dosenthunfisch, Kapern und optional den Wermut dazugeben und alles fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Creme soll samtig bleiben – nicht zu fest.

3. Grünen Spargel braten

Die Enden vom Spargel abbrechen, dann in heißem Pflanzenöl scharf anbraten – 1 bis 2 Minuten reichen. Nur mit Salz würzen.

4. Anrichten

Die Thunfischcreme auf einem Teller ausstreichen, das Kalbfleisch darauf anrichten.

Den gebratenen Spargel und die Thunfischwürfel dazulegen – wer mag, taucht die Würfel kurz in Sojasoße oder Ponzu.

Mit Kapernäpfeln, Queller und Microgreens dekorieren – fertig ist deine moderne Version von Vitello Tonnato.

Warum du dieses Rezept lieben wirst:

  • Sous-vide gegartes Fleisch – perfekt zart & stressfrei vorbereitet

  • Selbstgemachte Thunfischcreme – cremig, frisch, ohne Industrie-Mayo

  • Edle Deko mit Sashimi, Spargel und Queller – ein Genuss fürs Auge

  • Ideal als raffinierte Vorspeise oder leichter Sommerhauptgang

İçindekiler

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