Vitello Tonnato modern - z zelenimi šparglji, sašimijem iz tune in samfirjem

Sestavine za 4-6 oseb

Čas priprave: približno 2,5 ure (sous-vide)

Porcije: 4

🥩 Sestavine - Telečje meso in šparglji

• 900 g telečjega mesa ali orehovine

• 2 žlici olivnega olja

• 4 vejice svežega timijana

• 1 šopek mini zelenih špargljev

• 1 žlica rastlinskega olja

• Sol in črni poper

🐟 Sestavine - Tunina krema in dekoracija

• 1 jajčni rumenjak

• 1 žlička gorčice

• 150 ml repičnega olja

• 1 pločevinka tune (dobre kakovosti, odcejena)

• 8 kaper

• 12 jabolk kaper

• 40 g sveže tune (kakovosti sashimi), narezane na kocke

• 1 stisk limoninega soka

• 1 žlica suhega vermuta (neobvezno)

• Morski slamnik, na kratko blanširan ali surov

• Sveža mikro zelena ali mlada zelišča

Priprava

1. kuhanje telečjega mesa sous-vide

Meso vakuumsko zapečemo z oljčnim oljem in timijanom. Kuhajte v vodni kopeli pri Kuhajte pri 62 °C približno 2,5 ure. Nato pustite, da se ohladi, in ga narežite na zelo tanke rezine - najbolje s strojem za rezanje.

2. pripravite tunino kremo

Jajčni rumenjak, gorčico in limonin sok dajte v visoko posodo mešalnika, nato pa med intenzivnim mešanjem postopoma prilivajte repično olje, dokler ne dobite kremaste emulzije.

Nato dodajte konzervirano tuno, kapre in po želji vermut ter pire do gladkega. Po okusu začinite s soljo in poprom.

Krema mora ostati žametna - ne preveč čvrsta.

3. pečenje zelenih špargljev

Špargljem odlomite konce in jih nato popečite na vročem rastlinskem olju. 1 do 2 minuti je dovolj.. Začinite samo s soljo.

4. oblačenje

Na krožnik namažite tunino kremo in nanjo položite telečje meso.

Dodajte ocvrte šparglje in kocke tune - po želji jih na kratko potopite v sojino omako ali ponzu.

Okrasite z jabolki kaper, samfirjem in mikro zelenjem - vaša sodobna različica Vitello Tonnato je pripravljena.

Zakaj vam bo všeč ta recept:

• Meso, kuhano v načinu Sous-vide, je popolnoma nežno in pripravljeno brez stresa

• Domača krema iz tune - kremasta, sveža, brez industrijskega majoneza

• Elegantna dekoracija s sašimijem, šparglji in samfirjem - paša za oči

• Idealno kot prefinjena predjed ali lahka poletna glavna jed.