Vitello Tonnato modern - с зеленой спаржей, сашими из тунца и самфиром

Ингредиенты на 4-6 человек

Время приготовления: около 2,5 часов (sous-vide)

Порции: 4

🥩 Ингредиенты - телятина и спаржа

• 900 г верхней части телятины или грецкого ореха

• 2 ст. л. оливкового масла

• 4 веточки свежего тимьяна

• 1 пучок мини-зеленой спаржи

• 1 ст. л. растительного масла

• Соль и черный перец

🐟 Ингредиенты - крем из тунца и украшение

• 1 яичный желток

• 1 ч.л. горчицы

• 150 мл рапсового масла

• 1 банка тунца (хорошего качества, слить воду)

• 8 каперсов

• 12 каперсовых яблок

• 40 г свежего тунца (качество сашими), нарезать кубиками

• 1 щепотка лимонного сока

• 1 ст. л. сухого вермута (по желанию)

• Морской самфир, коротко бланшированный или сырой

• Свежая микрозелень или молодая зелень

Подготовка

1. приготовить телятину су-вид

Обмажьте мясо оливковым маслом и тимьяном. Готовьте на водяной бане при Готовьте при температуре 62 °C в течение примерно 2,5 часов.. Затем оставьте остывать и нарежьте очень тонкими ломтиками - в идеале с помощью машины для нарезки.

2. Приготовьте крем из тунца

Поместите яичный желток, горчицу и лимонный сок в высокий кувшин блендера, затем постепенно влейте рапсовое масло, энергично перемешивая, пока не получите кремообразную эмульсию.

Затем добавьте консервированного тунца, каперсы и вермут по желанию и пюрируйте до однородности. Приправьте по вкусу солью и перцем.

Крем должен оставаться бархатистым - не слишком твердым.

3. обжарить зеленую спаржу

Отрежьте концы спаржи, затем обжарьте в горячем растительном масле. Достаточно 1-2 минут. Приправьте только солью.

4. одевание

Выложите крем из тунца на тарелку и сверху положите телятину.

Добавьте обжаренную спаржу и кубики тунца - при желании их можно ненадолго обмакнуть в соевый соус или понзу.

Украсьте каперсовыми яблоками, самфиром и микрозеленью - ваша современная версия Vitello Tonnato готова.

Почему вам понравится этот рецепт:

• Приготовленное су-вид мясо - идеально нежное и без лишних хлопот

• Домашний крем из тунца - сливочный, свежий, без промышленного майонеза

• Изысканное оформление с сашими, спаржей и самфиром - пиршество для глаз

• Идеально подходит в качестве изысканной закуски или легкого летнего основного блюда