Конфи из телячьей голени с соусом из темного пива и пельменями из салфетки

Ингредиенты (примерно на 4-6 порций)

Для телячьей голени:

• 1 телячья голень (пожалуйста, купите у вашего любимого мясника)
• 1 луковица чеснока (чем больше, тем лучше!)
• Лавровый лист, шалфей, люцерна, розмарин
• Семена горчицы (желтой и коричневой), перец, тмин, эстрагон, пажитник
• Высококачественное масло (например, подсолнечное или рапсовое - используйте обильно)

Для приготовления соуса из темного пива:

• Куски телячьей голени
• 2 кренделька и немного черствого хлеба (для связки и поджаривания)
• Красное вино, темное пшеничное пиво и солодовое пиво (примерно по 100 мл каждого, в зависимости от вкуса)
• 2 луковицы, 2 моркови, 1/2 лука-порея, 1 кусочек сельдерея, 4-5 грибов
• Лавровый лист, семена тмина, семена горчицы

Для пельменей из салфеток:

• 300 г пельменного хлеба
• 4 яйца
• 250 мл молока
• 80 г сливочного масла
• 1 луковица
• 1 ст. л. муки
• Петрушка, соль

Для овощного гарнира:

• Брокколи
• Грибы
• Масло, лимонный сок, соль и перец

Подготовка

Конфитюр из телячьей голени:

1. Обрежьте телячью голень, удалите лишний жир и сухожилия.
2. Обжарьте специи, растолките их в ступке и тщательно разотрите в костяшке (без соли!).
3. Положите в большую кастрюлю вместе с травами, полейте маслом и накройте крышкой.
4. Запекайте в духовке при 80 °C не менее 12 часов (предпочтительно до 25 часов).
5. Затем выньте, нарежьте ломтиками, приправьте крупной морской солью и подавайте.

Приготовьте соус из темного пива:

1. Обжаривайте части рульки в течение 20 минут.
2. Нарежьте овощи, добавьте и обжарьте.
3. Добавьте красное вино, пшеничное и солодовое пиво, прокипятите несколько раз.
4. Добавьте специи, черствый хлеб и крендельки, варите 3 часа.
5. Пропустите через крупное сито, затем мелко нашинкуйте и при необходимости уменьшите.

Пельмени на салфетках:

1. Обжарьте лук на сливочном масле до полупрозрачности, разведите молоком и выложите на пельмени.
2. Добавьте яйца, петрушку и муку, перемешайте и оставьте постоять.
3. Выложите на липкую пленку, придайте форму рулета и оставьте на 30 минут в кипящей воде.
4. Нарежьте ломтиками и по желанию обжарьте в топленом масле.

Овощной гарнир:

1. Приготовьте брокколи на пару, пока вода не испарится, и добавьте сливочное масло.
2. Обжарьте грибы в сливочном масле, добавьте лимонный сок, соль и перец.

Заключение:

Это блюдо - праздник для особых случаев. Немного терпения, и вы сможете приготовить нежную телячью голень, ароматный соус и пушистые пельмени - наслаждение для вкусовых рецепторов!