Vitello Tonnato modern - cu sparanghel verde, sashimi de ton și samphire

Ingrediente pentru 4-6 persoane

Timp de preparare: aprox. 2,5 ore (sous-vide)

Porții: 4

🥩 Ingrediente - vițel și sparanghel

• 900 g pulpă de vițel sau nucă

• 2 linguri de ulei de măsline

• 4 crenguțe de cimbru proaspăt

• 1 buchet de mini sparanghel verde

• 1 lingură ulei vegetal

• Sare și piper negru

🐟 Ingrediente - Cremă de ton și decor

• 1 gălbenuș de ou

• 1 linguriță muștar

• 150 ml ulei de rapiță

• 1 conservă de ton (de bună calitate, scurs)

• 8 capere

• 12 mere cu capere

• 40 g ton proaspăt (calitate sashimi), tăiat în cuburi

• 1 strop de suc de lămâie

• 1 lingură de vermut uscat (opțional)

• Samphire de mare, scufundat scurt sau crud

• Microgreens proaspete sau ierburi tinere

Pregătire

1. gătiți vițel sous-vide

Carnea se sigilează sub vid cu ulei de măsline și cimbru. Se gătește în baie de apă la Se fierbe la 62 °C timp de aprox. 2,5 ore. Apoi se lasă să se răcească și se taie în felii foarte subțiri - în mod ideal folosind o mașină de feliat.

2. preparați crema de ton

Puneți gălbenușul de ou, muștarul și sucul de lămâie într-un blender înalt, apoi turnați treptat uleiul de rapiță, amestecând energic până obțineți o emulsie cremoasă.

Se adaugă apoi conservele de ton, caperele și vermutul opțional și se pasează până la omogenizare. Se condimentează după gust cu sare și piper.

Crema trebuie să rămână catifelată - nu prea fermă.

3. sparanghel verde prăjit

Se rup capetele sparanghelului, apoi se prăjește în ulei vegetal fierbinte - 1 până la 2 minute este suficient. Se condimentează numai cu sare.

4. pansament

Se întinde crema de ton pe o farfurie și se așază vițelul deasupra.

Se adaugă sparanghelul prăjit și cuburile de ton - dacă doriți, înmuiați cuburile pentru scurt timp în sos de soia sau ponzu.

Decorați cu mere cu capere, samphire și microgreens - versiunea dvs. modernă de Vitello Tonnato este gata.

De ce vă va plăcea această rețetă:

• Carne gătită Sous-vide - perfect fragedă și preparare fără stres

• Cremă de ton făcută în casă - cremoasă, proaspătă, fără maioneză industrială

• Decor elegant cu sashimi, sparanghel și samphire - o sărbătoare pentru ochi

• Ideal ca antreu sofisticat sau ca fel principal ușor de vară