Vitello Tonnato moderno - com espargos verdes, sashimi de atum e samphire

Ingredientes para 4-6 pessoas

Tempo de preparação: aprox. 2,5 horas (sous-vide)

Porções: 4

Ingredientes - Vitela e espargos

• 900 g de coxão mole de vitela ou noz

• 2 colheres de sopa de azeite

• 4 ramos de tomilho fresco

• 1 molho de espargos verdes mini

• 1 colher de sopa de óleo vegetal

• Sal e pimenta preta

🐟 Ingredientes - Creme de atum e decoração

• 1 gema de ovo

• 1 colher de chá de mostarda

• 150 ml de óleo de colza

• 1 lata de atum (de boa qualidade, escorrido)

• 8 alcaparras

• 12 maçãs com alcaparras

• 40 g de atum fresco (qualidade sashimi), cortado em cubos

• 1 colher de sumo de limão

• 1 colher de sopa de vermute seco (opcional)

• Salicórnia, escaldada ou crua

• Microgreens frescos ou ervas jovens

Preparação

1. cozer a vitela sous-vide

Selar a carne no vácuo com azeite e tomilho. Cozinhar em banho-maria a Cozinhar a 62 °C durante cerca de 2,5 horas. Em seguida, deixe arrefecer e corte em fatias muito finas - de preferência utilizando uma máquina de cortar.

2. preparar o creme de atum

Coloque a gema de ovo, a mostarda e o sumo de limão num recipiente de mistura alto e, em seguida, deite gradualmente o óleo de colza, misturando vigorosamente até obter uma emulsão cremosa.

Em seguida, adicione o atum em lata, as alcaparras e o vermute opcional e reduza a puré até ficar homogéneo. Tempere a gosto com sal e pimenta.

O creme deve permanecer aveludado - não demasiado firme.

3. espargos verdes assados

Partir as pontas dos espargos e fritar em óleo vegetal quente. 1 a 2 minutos é suficiente. Temperar apenas com sal.

4. vestir-se

Espalhe o creme de atum num prato e disponha a vitela por cima.

Adicione os espargos fritos e os cubos de atum - se quiser, mergulhe os cubos brevemente em molho de soja ou ponzu.

Decore com maçãs com alcaparras, salicórnia e microgreens - a sua versão moderna do Vitello Tonnato está pronta.

Porque é que vai adorar esta receita:

• Carne cozinhada em Sous-vide - preparação perfeitamente tenra e sem stress

• Creme de atum caseiro - cremoso, fresco, sem maionese industrial

• Decoração elegante com sashimi, espargos e salicórnia - um regalo para os olhos

• Ideal como uma entrada sofisticada ou um prato principal ligeiro de verão