Pernil de vitela confitado com molho de cerveja preta e bolinhos de guardanapo

Ingredientes (para cerca de 4-6 porções)

Para o pernil de vitela:

• 1 pernil de vitela (comprar no talho da sua preferência)
• 1 bolbo de alho (quanto mais, melhor!)
• Louro, salva, lovage, alecrim
• Sementes de mostarda (amarela e castanha), pimenta, cominhos, estragão, feno-grego
• Óleo de alta qualidade (por exemplo, óleo de girassol ou óleo de colza - utilizar generosamente)

Para o molho de cerveja preta:

• Secções de pernil de vitela
• 2 pretzels e um pouco de pão velho (para dar liga e tostar)
• Vinho tinto, cerveja de trigo escura e cerveja de malte (aprox. 100 ml cada, consoante o sabor)
• 2 cebolas, 2 cenouras, 1/2 alho francês, 1 pedaço de aipo, 4-5 cogumelos
• Folha de louro, sementes de cominho, sementes de mostarda

Para os bolinhos de guardanapo:

• 300 g de pão de forma
• 4 ovos
• 250 ml de leite
• 80 g de manteiga
• 1 cebola
• 1 colher de sopa de farinha
• Salsa, sal

Para a guarnição de legumes:

• Brócolos
• Cogumelos
• Manteiga, sumo de limão, sal e pimenta

Preparação

Confitar o pernil de vitela:

1. Aparar o pernil de vitela e retirar o excesso de gordura e os tendões.
2. Torre as especiarias, esmague-as num almofariz e esfregue-as bem na junta (sem sal!).
3. Colocar num tacho grande com as ervas, cobrir com azeite e tapar.
4. Confitar no forno a 80 °C durante pelo menos 12 horas (de preferência até 25 horas).
5. Depois retire, corte em fatias, tempere com sal marinho grosso e sirva.

Preparar o molho de cerveja preta:

1. Saltear as secções dos nós dos dedos durante 20 minutos.
2. Cortar os legumes, adicionar e fritar.
3. Deglacear com vinho tinto, cerveja de trigo e cerveja de malte, deixar ferver várias vezes.
4. Adicione as especiarias, o pão velho e os pretzels e deixe cozinhar em lume brando durante 3 horas.
5. Passar por um passador grosso, depois coar finamente e reduzir se necessário.

Bolinhos de massa de guardanapo:

1. Saltear a cebola na manteiga até ficar translúcida, deglacear com leite e deitar sobre o pão de forma.
2. Adicione os ovos, a salsa e a farinha, misture e deixe repousar.
3. Espalhe sobre película aderente, forme rolos e deixe-os repousar em água a ferver durante 30 minutos.
4. Cortar em fatias e, opcionalmente, fritar em manteiga clarificada.

Guarnição de legumes:

1. Cozinhe os brócolos a vapor até a água evaporar, misture com a manteiga.
2. Saltear os cogumelos na manteiga, temperar com sumo de limão, sal e pimenta.

Conclusão:

Este prato é um banquete para ocasiões especiais. Com um pouco de paciência, é possível obter um pernil de vitela tenro, um molho saboroso e bolinhos fofos - um deleite para as papilas gustativas!