비텔로 토나토 모던 - 그린 아스파라거스, 참치 사시미 & 샘스파이어

송아지 고기와 참치 - 언뜻 들으면 요리에 대한 오해처럼 들립니다. 하지만 그렇지 않습니다!

비텔로 토나토 는 피에몬테 지방의 진정한 클래식으로, 제대로만 만들면 부드럽고 크리미하며 풍미와 우아함까지 모든 것을 갖췄습니다.

오늘은 제가 만든 현대판 버전을 보여드리겠습니다. 수비드 조리 송아지 고기하나 홈메이드 참치 크림 (공산품은 안 돼요, 약속해요!) 그리고 그 어떤 것들:

그린 아스파라거스 튀김, 신선한 사시미급 참치 그리고 Queller해산물 팬케이크로도 알려진 해산물 팬케이크는 신선함과 바다의 풍미를 한 접시에 담아냅니다.

모든 것이 준비하기 쉽고 보기에도 좋으며 이탈리아에서 짧은 휴가를 보내는 듯한 맛을 느낄 수 있습니다.

손님들을 위한 에피타이저로 또는 와우 요소가 가미된 고급 저녁 식사로 이상적입니다.

준비

준비 시간: 약 2.5시간(수비드)

부분: 4

고기를 올리브 오일과 타임으로 진공 밀봉합니다. 수조에서 조리합니다. 62°C에서 약 2.5시간 동안 조리합니다.. 그런 다음 식힌 다음 슬라이싱 머신을 사용하여 매우 얇게 자릅니다.

달걀 노른자, 겨자, 레몬즙을 긴 블렌더 용기에 넣고 크림 같은 에멀젼이 될 때까지 힘차게 블렌딩하면서 유채 기름을 서서히 부어줍니다.

그런 다음 통조림 참치, 케이퍼, 버몬트, 퓌레(선택 사항)를 넣고 부드러워질 때까지 섞어줍니다. 소금과 후추로 간을 맞춥니다.

크림은 너무 단단하지 않고 벨벳처럼 부드러워야 합니다.

아스파라거스의 끝 부분을 잘라낸 다음 뜨거운 식물성 기름에 볶습니다. 1~2분이면 충분합니다.. 소금으로만 간을 맞춥니다.

접시에 참치 크림을 펴 바르고 송아지 고기를 그 위에 올립니다.

튀긴 아스파라거스와 참치 큐브를 추가하고 원한다면 간장이나 폰즈에 살짝 찍어 드세요.

케이퍼 사과, 샴페인, 마이크로 그린으로 장식하면 현대적인 버전의 비텔로 토나토가 완성됩니다.