흑맥주 소스를 곁들인 송아지 정강이 콩피 & 냅킨 만두

재료(약 4~6인분)

송아지 정강이의 경우:

• 송아지 정강이살 1개(즐겨 찾는 정육점에서 구입하세요)
• 마늘 1구(많을수록 좋습니다!)
• 베이 리프, 세이지, 로바쥬, 로즈마리
• 겨자씨(노란색 및 갈색), 후추, 캐러웨이, 타라곤, 호로파
• 고품질 오일(예: 해바라기유 또는 유채유 - 넉넉히 사용)

흑맥주 소스를 넣습니다:

• 송아지 정강이 부위
• 프레즐 2개와 오래된 빵 약간(결합 및 구운 맛을 내기 위해)
• 레드 와인, 흑맥주, 몰트 맥주(맛에 따라 각각 약 100ml)
• 양파 2개, 당근 2개, 부추 1/2개, 셀러리 1개, 버섯 4~5개
• 월계수 잎, 캐러 웨이 씨앗, 겨자씨

냅킨 만두의 경우:

• 만두빵 300g
• 달걀 4개
• 우유 250ml
• 버터 80g
• 양파 1개
• 밀가루 1큰술
• 파슬리, 소금

채소 가니쉬를 넣습니다:

• 브로콜리
• 버섯
• 버터, 레몬즙, 소금, 후추

준비

송아지 정강이를 손질합니다:

1. 송아지 정강이를 다듬고 여분의 지방과 힘줄을 제거합니다.
2. 향신료를 굽고 절구에 으깨서 너클에 완전히 문지릅니다(소금 없이!).
3. 허브와 함께 큰 팬에 넣고 기름을 두른 후 뚜껑을 덮습니다.
4. 80°C의 오븐에서 최소 12시간(최대 25시간) 동안 컨피트합니다.
5. 그런 다음 꺼내서 얇게 자르고 굵은 천일염으로 간을 한 다음 제공합니다.

흑맥주 소스를 준비합니다:

1. 너클 부분을 20분간 굽습니다.
2. 야채를 다져서 넣고 볶습니다.
3. 레드 와인, 밀 맥주, 몰트 맥주로 유약을 바르고 여러 번 끓입니다.
4. 향신료, 오래된 빵, 프레즐을 넣고 3시간 동안 끓입니다.
5. 굵은 체에 거른 다음 잘게 걸러서 필요한 경우 줄여줍니다.

냅킨 만두:

1. 양파를 버터에 반투명해질 때까지 볶고 우유로 유약을 제거한 후 만두 빵 위에 붓습니다.
2. 달걀, 파슬리, 밀가루를 넣고 섞은 후 그대로 둡니다.
3. 접착 필름에 펴서 롤 모양으로 만든 다음 끓는 물에 30분간 그대로 둡니다.
4. 얇게 썰어서 선택적으로 맑은 버터에 볶습니다.

야채 가니시:

1. 브로콜리를 수분이 증발할 때까지 쪄서 버터와 버무립니다.
2. 버섯을 버터에 볶고 레몬즙, 소금, 후추로 간을 맞춥니다.

결론:

이 요리는 특별한 날을 위한 향연입니다. 조금만 인내심을 가지면 부드러운 송아지 정강이살, 풍미 가득한 소스, 폭신한 만두를 맛볼 수 있어 미각을 만족시킬 수 있습니다!