ヴィテッロ・トンナート・モダン - グリーンアスパラガス、マグロの刺身とサンピアを添えて

仔牛とマグロ、一見すると料理上の誤解のように聞こえる。しかしそうではない！

ヴィテッロ・トンナート 柔らかく、クリーミーで、風味豊かでエレガント。

今日はその現代版をお見せしよう。 仔牛の真空調理ひとつ 自家製ツナクリーム (工業製品は使わないよ、約束する！）そして、あるもの：

グリーンアスパラガスの炒め物, 新鮮な刺身用マグロ そして クエラー海鮮チヂミとも呼ばれ、皿に新鮮さと海の風味をもたらす。

調理は簡単で、見た目も美しく、イタリアでの短い休暇のような味わいだ。

来客用の前菜として、あるいは高級ディナーを華やかに演出するのに理想的だ。

準備

準備時間： 約2.5時間（真空調理）

ポーション： 4

オリーブオイルとタイムで肉を真空パックする。の湯煎にかける。 62℃で約2.5時間加熱する。.その後、冷ましてから薄切りにする。

卵黄、マスタード、レモン汁を背の高いミキサー用ジャグに入れ、菜種油を少しずつ注ぎながら、クリーム状になるまで激しく混ぜる。

ツナ缶、ケッパー、ベルモット（お好み）を加え、なめらかになるまでピューレ状にする。塩と胡椒で味を調える。

クリームはベルベットのようであるべきで、固すぎるのはよくない。

アスパラガスの両端を切り落とし、熱した植物油で炒める。 1～2分で十分.塩のみで味付けする。

皿にツナクリームを敷き、その上に仔牛を並べる。

炒めたアスパラガスとマグロの角切りを加える。お好みで、角切りをしょう油かポン酢にさっとくぐらせる。

ケッパーアップル、サンピア、マイクログリーンを飾れば、現代版ヴィテッロ・トンナートの出来上がり。