仔牛すね肉のコンフィ、黒ビールソース＆ナプキン餃子添え

材料（約4～6人分）

仔牛のすね肉：

• 仔牛のすね肉 1枚（お好みの肉屋で購入すること）
• ニンニク 1片（多ければ多いほどよい）
• ベイリーフ、セージ、ラベッジ、ローズマリー
• マスタードシード（黄色と茶色）、コショウ、キャラウェイ、タラゴン、フェヌグリーク
• 上質の油（ひまわり油や菜種油など、たっぷり使う）

黒ビールソース：

• 子牛すね肉の切り落とし
• プレッツェル2個と古くなったパン（つなぎとトースト風味のため）
• 赤ワイン、ダークウィートビール、モルトビール（各約100ml。）
• タマネギ2個、ニンジン2本、長ネギ1/2本、セロリ1本、マッシュルーム4～5個
• ベイリーフ、キャラウェイシード、マスタードシード

ナプキン餃子用：

• 団子パン 300g
• 卵4個
• 牛乳 250 ml
• バター 80g
• タマネギ1個
• 小麦粉 大さじ1
• パセリ、塩

野菜の付け合わせ：

• ブロッコリー
• マッシュルーム
• バター、レモン汁、塩コショウ

準備

仔牛のすね肉をコンフィにする：

1. 仔牛のすね肉を切り落とし、余分な脂肪と腱を取り除く。
2. スパイスをローストし、すり鉢で砕いてナックルによくすり込む（塩は使わない！）。
3. ハーブと一緒に大きな鍋に入れ、オイルを回しかけ、蓋をする。
4. 80℃のオーブンで少なくとも12時間（できれば25時間まで）コンフィにする。
5. その後、取り出して輪切りにし、粗塩で味付けして盛り付ける。

黒ビールソースを用意する：

1. ナックル部分を20分間炙る。
2. 野菜を刻み、加えて炒める。
3. 赤ワイン、小麦ビール、モルトビールでデグラゼし、何度か煮詰める。
4. スパイス、古くなったパンとプレッツェルを加え、3時間煮込む。
5. 目の粗いふるいにかけてから細かく漉し、必要であれば煮詰める。

ナプキン餃子：

1. タマネギをバターで半透明になるまで炒め、牛乳で溶いて団子パンにかける。
2. 卵、パセリ、小麦粉を加えて混ぜ、そのまま放置する。
3. クッキングフィルムの上に広げ、ロール状にし、沸騰したお湯の中で30分間放置する。
4. 薄切りにし、澄ましバターで炒める。

野菜の付け合わせ：

1. ブロッコリーを水分がなくなるまで蒸し、バターと和える。
2. マッシュルームをバターで炒め、レモン汁、塩、胡椒で味付けする。

結論

この料理は特別な日のごちそうだ。少しの辛抱で、柔らかい仔牛のすね肉、風味豊かなソース、ふわふわの餃子ができあがる！