Stinco di vitello confit con salsa alla birra scura e canederli al tovagliolo

Ingredienti (per circa 4-6 porzioni)

Per lo stinco di vitello:

• 1 stinco di vitello (da acquistare presso il vostro macellaio di fiducia)
• 1 bulbo d'aglio (più ce n'è, meglio è!)
• Alloro, salvia, levistico, rosmarino
• Semi di senape (gialli e marroni), pepe, cumino, dragoncello, fieno greco
• Olio di alta qualità (ad es. olio di girasole o di colza - usare abbondantemente)

Per la salsa alla birra scura:

• Sezioni di stinco di vitello
• 2 pretzel e un po' di pane raffermo (per legare e tostare)
• Vino rosso, birra di frumento scura e birra di malto (circa 100 ml ciascuno, a seconda del gusto)
• 2 cipolle, 2 carote, 1/2 porro, 1 pezzo di sedano, 4-5 funghi
• Foglia di alloro, semi di cumino, semi di senape

Per i fagottini di carta:

• 300 g di pane per canederli
• 4 uova
• 250 ml di latte
• 80 g di burro
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di farina
• Prezzemolo, sale

Per la guarnizione di verdure:

• Broccoli
• Funghi
• Burro, succo di limone, sale e pepe

Preparazione

Conferire lo stinco di vitello:

1. Rifilare lo stinco di vitello e rimuovere il grasso in eccesso e i tendini.
2. Tostate le spezie, pestatele in un mortaio e strofinatele accuratamente sullo stinco (senza sale!).
3. Mettere in una pentola grande le erbe aromatiche, coprire con l'olio e coprire.
4. Confittare in forno a 80 °C per almeno 12 ore (preferibilmente fino a 25 ore).
5. Quindi togliere, tagliare a fette, condire con sale marino grosso e servire.

Preparare la salsa alla birra scura:

1. Cuocere le sezioni dello stinco per 20 minuti.
2. Tritare le verdure, aggiungerle e soffriggerle.
3. Deglassare con vino rosso, birra di frumento e birra di malto, far bollire più volte.
4. Aggiungere le spezie, il pane raffermo e i pretzel, cuocere a fuoco lento per 3 ore.
5. Passare al setaccio grossolano, quindi filtrare finemente e ridurre se necessario.

Gnocchi al tovagliolo:

1. Soffriggere la cipolla nel burro finché non diventa traslucida, deglassare con il latte e versare sul pane per i canederli.
2. Aggiungere le uova, il prezzemolo e la farina, mescolare e lasciare riposare.
3. Stendere su pellicola trasparente, formare dei rotoli e lasciare riposare in acqua bollente per 30 minuti.
4. Tagliare a fette e, a scelta, friggere nel burro chiarificato.

Guarnizione di verdure:

1. Cuocere i broccoli a vapore fino a quando l'acqua non sarà evaporata, saltarli con il burro.
2. Soffriggere i funghi nel burro, condire con succo di limone, sale e pepe.

Conclusione:

Questo piatto è una festa per le occasioni speciali. Con un po' di pazienza, si può ottenere un tenero stinco di vitello, una salsa saporita e soffici gnocchi: una delizia per le papille gustative!