Vitello Tonnato moderno - con asparagi verdi, sashimi di tonno e samphire

Ingredienti per 4-6 persone

Tempo di preparazione: circa 2,5 ore (sous-vide)

Porzioni: 4

🥩 Ingredienti - Vitello e asparagi

• 900 g di punta di vitello o di noce

• 2 cucchiai di olio d'oliva

• 4 rametti di timo fresco

• 1 mazzo di mini asparagi verdi

• 1 cucchiaio di olio vegetale

• Sale e pepe nero

🐟 Ingredienti - Crema di tonno e decorazione

• 1 tuorlo d'uovo

• 1 cucchiaino di senape

• 150 ml di olio di colza

• 1 scatola di tonno (di buona qualità, sgocciolato)

• 8 capperi

• 12 mele al cappero

• 40 g di tonno fresco (qualità sashimi), tagliato a cubetti

• 1 spruzzo di succo di limone

• 1 cucchiaio di vermouth secco (facoltativo)

• Zafferano di mare, brevemente sbollentato o crudo

• Microgreens freschi o erbe giovani

Preparazione

1. cucinare la carne di vitello sous-vide

Sigillare la carne sottovuoto con olio d'oliva e timo. Cuocere a bagnomaria a Cuocere a 62 °C per circa 2,5 ore.. Lasciare raffreddare e tagliare a fette molto sottili, possibilmente con un'affettatrice.

2. preparare la crema di tonno

Mettere il tuorlo d'uovo, la senape e il succo di limone in un frullatore alto, quindi versare gradualmente l'olio di colza frullando energicamente fino a ottenere un'emulsione cremosa.

Aggiungere quindi il tonno in scatola, i capperi e il vermouth facoltativo e ridurre in purea fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe.

La crema deve rimanere vellutata, non troppo soda.

3. asparagi verdi arrostiti

Rompere le estremità degli asparagi e friggerli in olio vegetale caldo. 1 o 2 minuti sono sufficienti. Condire solo con sale.

4. vestizione

Spalmare la crema di tonno su un piatto e disporvi sopra il vitello.

Aggiungere gli asparagi fritti e i cubetti di tonno - se si desidera, immergere brevemente i cubetti nella salsa di soia o ponzu.

Decorate con mele ai capperi, samphire e microgreens: la vostra versione moderna del Vitello Tonnato è pronta.

Perché vi piacerà questa ricetta:

• Carne cotta in modalità sous-vide - preparazione perfettamente tenera e senza stress

• Crema di tonno fatta in casa - cremosa, fresca, senza maionese industriale

• Elegante decorazione con sashimi, asparagi e samphire: una festa per gli occhi

• Ideale come antipasto raffinato o come secondo piatto estivo leggero