Borjúcomb konfitált borjúcomb sötét sörmártással és szalvétagombóccal

Hozzávalók (kb. 4-6 adaghoz)

A borjúcombhoz:

• 1 borjúcomb (kérjük, vásároljon kedvenc hentesénél)
• 1 fokhagymagumó (minél több, annál jobb!)
• Babérlevél, zsálya, zsálya, zsálya, rozmaring
• Mustármag (sárga és barna), bors, kömény, tárkony, görögszéna.
• Kiváló minőségű olaj (pl. napraforgóolaj vagy repceolaj - bőségesen használjuk).

A sötét sörmártáshoz:

• Borjúcomb szeletek
• 2 perec és némi szikkadt kenyér (a kötőanyag és a pirított ízek miatt)
• Vörösbor, sötét búzasör és maláta sör (kb. 100 ml mindegyik, ízléstől függően)
• 2 hagyma, 2 sárgarépa, 1/2 póréhagyma, 1 darab zeller, 4-5 gomba.
• Babérlevél, köménymag, mustármag

A szalvétagombócokhoz:

• 300 g gombóc kenyér
• 4 tojás
• 250 ml tej
• 80 g vaj
• 1 hagyma
• 1 evőkanál liszt
• Petrezselyem, só

A zöldségkörethez:

• Brokkoli
• Gombák
• Vaj, citromlé, só és bors

Előkészítés

Konfitálja a borjúcombot:

1. Vágja le a borjúcombot, és távolítsa el a felesleges zsírt és az inakat.
2. A fűszereket megpirítjuk, mozsárban összetörjük, és alaposan bedörzsöljük vele a csülköt (só nélkül!).
3. Tegyük egy nagy serpenyőbe a fűszernövényekkel együtt, és fedjük le olajjal.
4. Konfitáljuk a sütőben 80 °C-on legalább 12 órán át (lehetőleg legfeljebb 25 órán át).
5. Ezután kivesszük, szeletekre vágjuk, durva tengeri sóval ízesítjük, és tálaljuk.

Készítse el a sötét sörmártást:

1. Süssük a csülökrészeket 20 percig.
2. Vágjuk fel a zöldségeket, adjuk hozzá és pirítsuk meg.
3. Vörösborral, búzasörrel és maláta sörrel oltsuk le, forraljuk fel többször.
4. Adja hozzá a fűszereket, a szikkadt kenyeret és a perecet, párolja 3 órán át.
5. Durva szitán átpasszírozzuk, majd finomra szűrjük, és ha szükséges, csökkentjük.

Szalvétagombóc:

1. A hagymát a vajban pirítsuk meg, amíg áttetszővé válik, majd oltsuk fel a tejjel, és öntsük a gombóc kenyérre.
2. Adjuk hozzá a tojásokat, a petrezselymet és a lisztet, keverjük össze, majd hagyjuk állni.
3. Terítsük fóliára, formázzunk belőle tekercseket, és hagyjuk állni forró vízben 30 percig.
4. Szeletekre vágjuk, és tetszés szerint vajban megpirítjuk.

Zöldségköret:

1. Pároljuk a brokkolit, amíg a víz el nem párolog, majd dobjuk fel a vajjal.
2. A gombát vajban megpirítjuk, citromlével, sóval és borssal ízesítjük.

Következtetés:

Ez az étel különleges alkalmak ünnepe. Egy kis türelemmel zsenge borjúcombot, ízletes mártást és pihe-puha gombócokat varázsolhat - az ízlelőbimbók kényeztetése!