Vitello Tonnato moderne - avec asperges vertes, sashimi de thon & céleri

Ingrédients pour 4-6 personnes

Temps de préparation : env. 2,5 heures (sous vide)

portions : 4

🥩 Ingrédients - Veau & Asperges

• 900 g de noix ou de peau de veau

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 4 branches de thym frais

• 1 botte de mini asperges vertes

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

• sel & poivre noir

🐟 Ingrédients - Crème de thon & décoration

• 1 jaune d'œuf

• 1 cc de moutarde

• 150 ml d'huile de colza

• 1 boîte de thon (de qualité supérieure, égoutté)

• 8 câpres

• 12 pommes de terre aux câpres

• 40 g de thon frais (qualité sashimi), coupé en dés

• 1 giclée de jus de citron

• 1 cuillère à soupe de vermouth sec (facultatif)

• Éperlan de mer (salicorne), brièvement blanchi ou cru

• Microgreens frais ou jeunes herbes

Préparation

1. cuire la viande de veau sous vide

Mettre la viande sous vide avec de l'huile d'olive et du thym. Faire cuire au bain-marie à 62 °C pendant env. 2,5 heures. Laisser ensuite refroidir et couper en tranches très fines - idéalement avec une trancheuse.

2. préparer la crème de thon

Verse les jaunes d'œufs, la moutarde et le jus de citron dans un grand bol de mixeur, puis ajoute peu à peu l'huile de colza tout en mixant énergiquement - jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse.

Ajouter ensuite le thon en boîte, les câpres et, en option, le vermouth et réduire le tout en fine purée. Assaisonner avec du sel et du poivre.

La crème doit rester veloutée - pas trop ferme.

3. faire frire les asperges vertes

Cassez les extrémités des asperges, puis faites-les revenir à feu vif dans de l'huile végétale chaude - 1 à 2 minutes suffisent. Assaisonner uniquement avec du sel.

4. dressage

Étalez la crème de thon sur une assiette et disposez la viande de veau dessus.

Ajoutez les asperges frites et les cubes de thon - si vous le souhaitez, trempez brièvement les cubes dans de la sauce soja ou du ponzu.

Décore avec des pommes de câpres, de la salicorne et des microgreens - et voilà ta version moderne du Vitello Tonnato.

Pourquoi tu vas adorer cette recette :

• Viande cuite sous vide - parfaitement tendre & préparée sans stress

• Crème de thon maison - crémeuse, fraîche, sans mayo industrielle

• Décoration raffinée avec sashimi, asperges et céleri - un plaisir pour les yeux

• Idéal comme entrée raffinée ou comme plat principal léger en été