Jarret de veau confit, sauce à la bière brune et quenelles de serviette

Ingrédients (pour env. 4-6 portions)

Pour le jarret de veau :

• 1 jarret de veau (à acheter chez votre boucher de confiance)
• 1 gousse d'ail (plus il y en a, mieux c'est !)
• laurier, sauge, livèche, romarin
• Graines de moutarde (jaune & brune), poivre, cumin, estragon, fenugrec
• Huile de qualité supérieure (par exemple, huile de tournesol ou de colza - à utiliser généreusement)

Pour la sauce à la bière brune :

• Parties du jarret de veau
• 2 bretzels & un peu de pain rassis (pour la liaison et les arômes grillés)
• Vin rouge, bière blanche foncée & bière de malt (environ 100 ml de chaque, selon le goût)
• 2 oignons, 2 carottes, 1/2 poireau, 1 morceau de céleri, 4-5 champignons de Paris
• laurier, cumin, graines de moutarde

Pour les quenelles de serviette :

• 300 g de pain à boulettes
• 4 œufs
• 250 ml de lait
• 80 g de beurre
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de farine
• persil, sel

Pour la garniture de légumes :

• Brocoli
• Champignons
• Beurre, jus de citron, sel & poivre

Préparation

Confire le jarret de veau :

1. Parer le jarret de veau et enlever l'excédent de graisse ainsi que les tendons.
2. Faire griller les épices, les piler et en frotter soigneusement le jarret (sans sel !).
3. Les mettre dans une grande casserole avec les herbes, les recouvrir d'huile et les couvrir.
4. Confire au four à 80 °C pendant au moins 12 heures (volontiers jusqu'à 25 heures).
5. Ensuite, les retirer, les couper en tranches, les assaisonner avec du gros sel marin et les servir.

Préparer la sauce à la bière brune :

1. Saisir les morceaux de jarret à feu vif pendant 20 minutes.
2. Couper les légumes en petits morceaux, les ajouter et les faire revenir.
3. Déglacer avec le vin rouge, la bière blanche et la bière de malt, faire réduire plusieurs fois.
4. Ajouter les épices, le pain rassis & les bretzels, laisser mijoter pendant 3 heures.
5. Passer au tamis grossier, puis au tamis fin, réduire si nécessaire.

Des boulettes de serviette :

1. Faire suer l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide, déglacer avec le lait et verser sur le pain des quenelles.
2. Ajouter les œufs, le persil et la farine, mélanger et laisser reposer.
3. Répartir sur du film alimentaire, former des rouleaux et laisser reposer 30 minutes dans de l'eau bouillante.
4. Couper en tranches et, en option, faire revenir dans du beurre clarifié.

Garniture de légumes :

1. Faire cuire les brocolis à la vapeur jusqu'à ce que l'eau soit évaporée, les passer au beurre.
2. Faire sauter les champignons dans du beurre, affiner avec du jus de citron, saler & poivrer.

Conclusion :

Ce plat est un festin pour les grandes occasions. Avec un peu de patience, tu pourras préparer un jarret de veau tendre, une sauce corsée et des quenelles moelleuses - un poème pour les papilles !