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Vitello Tonnato HMKocht

Vitello Tonnato moderno - con espárragos verdes, sashimi de atún y hinojo marino

Ternera y atún: a primera vista parece un malentendido culinario. Pero no lo es.

Vitello Tonnato es un verdadero clásico del Piamonte, y si se hace bien, lo es todo: tierno, cremoso, sabroso y elegante.

Hoy les mostraré mi versión moderna de la misma - con ternera cocida al vacíoun Crema de atún casera (nada de productos industriales, ¡lo prometo!) y ese algo seguro:

Espárragos verdes fritos, Atún fresco de calidad sashimi y Quellertambién conocidas como tortitas de marisco, aportan frescura y sabores marinos al plato.

Todo es fácil de preparar, tiene un aspecto estupendo y sabe como unas pequeñas vacaciones en Italia.

Ideal como entrante para los invitados, o como cena elegante con el factor sorpresa.

Preparación

Ingredientes para 4-6 personas

Tiempo de preparación: aprox. 2,5 horas (sous-vide)

Porciones: 4

🥩 Ingredientes - Ternera y espárragos

  • 900 g de tapa de ternera o nuez

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 4 ramitas de tomillo fresco

  • 1 manojo de mini espárragos verdes

  • 1 cucharada de aceite vegetal

  • Sal y pimienta negra

🐟 Ingredientes - Crema de atún y decoración.

  • 1 yema de huevo

  • 1 cucharadita de mostaza

  • 150 ml de aceite de colza

  • 1 lata de atún (de buena calidad, escurrido)

  • 8 alcaparras

  • 12 manzanas alcaparra

  • 40 g de atún fresco (calidad sashimi), cortado en dados

  • 1 chorrito de zumo de limón

  • 1 cucharada de vermut seco (opcional)

  • Hinojo marino, escaldado brevemente o crudo

  • Microgreens frescos o hierbas jóvenes

Preparación

1. cocer la ternera al vacío

Sellar la carne al vacío con aceite de oliva y tomillo. Cocer al baño maría a Cocer a 62 °C durante aprox. 2,5 horas. A continuación, dejar enfriar y cortar en rodajas muy finas, idealmente con una máquina cortadora.

2. preparar la crema de atún

Ponga la yema de huevo, la mostaza y el zumo de limón en una jarra alta de batidora y, a continuación, vierta poco a poco el aceite de colza mientras bate enérgicamente hasta obtener una emulsión cremosa.

A continuación, añadir el atún en conserva, las alcaparras y el vermut opcional y triturar hasta obtener una mezcla homogénea. Sazone al gusto con sal y pimienta.

La crema debe quedar aterciopelada, no demasiado firme.

3. espárragos verdes asados

Rompa los extremos de los espárragos y fríalos en aceite vegetal caliente. De 1 a 2 minutos es suficiente. Sazonar sólo con sal.

4. aliño

Extender la crema de atún en un plato y disponer encima la ternera.

Añade los espárragos fritos y los dados de atún; si quieres, moja brevemente los dados en salsa de soja o ponzu.

Decore con manzanas de alcaparra, hinojo marino y microgreens: su versión moderna del Vitello Tonnato está lista.

Por qué te encantará esta receta:

  • Carne cocinada al vacío: perfectamente tierna y preparada sin estrés

  • Crema de atún casera - cremosa, fresca, sin mayonesa industrial

  • Elegante decoración con sashimi, espárragos y hinojo marino: un festín para la vista

  • Ideal como entrante sofisticado o plato principal ligero de verano

Ingredientes

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