Jarrete de ternera confitado con salsa de cerveza negra y albóndigas de servilleta

Ingredientes (para unas 4-6 raciones)

Para el jarrete de ternera:

• 1 jarrete de ternera (cómprelo en su carnicería favorita)
• 1 cabeza de ajos (¡cuantos más, mejor!)
• Laurel, salvia, levístico, romero
• Semillas de mostaza (amarillas y marrones), pimienta, alcaravea, estragón, fenogreco
• Aceite de alta calidad (por ejemplo, aceite de girasol o de colza - utilizar generosamente)

Para la salsa de cerveza negra

• Secciones de jarrete de ternera
• 2 pretzels y un poco de pan duro (para ligar y tostar)
• Vino tinto, cerveza de trigo oscura y cerveza de malta (aprox. 100 ml de cada una, según el sabor)
• 2 cebollas, 2 zanahorias, 1/2 puerro, 1 trozo de apio, 4-5 champiñones
• Hoja de laurel, semillas de alcaravea, semillas de mostaza

Para las albóndigas de servilleta:

• 300 g de pan de molde
• 4 huevos
• 250 ml de leche
• 80 g de mantequilla
• 1 cebolla
• 1 cucharada de harina
• Perejil, sal

Para la guarnición de verduras:

• Brócoli
• Setas
• Mantequilla, zumo de limón, sal y pimienta

Preparación

Confitar el jarrete de ternera:

1. Recortar el jarrete de ternera y retirar el exceso de grasa y los tendones.
2. Tuesta las especias, tritúralas y frota bien el codillo con ellas (¡sin sal!).
3. Colocar en una sartén grande con las hierbas, cubrir con aceite y tapar.
4. Confitar en el horno a 80 °C durante al menos 12 horas (preferiblemente hasta 25 horas).
5. A continuación, retirar, cortar en rodajas, sazonar con sal marina gruesa y servir.

Prepare la salsa de cerveza negra:

1. Saltear las secciones de codillo durante 20 minutos.
2. Picar las verduras, añadir y freír.
3. Desglasar con vino tinto, cerveza de trigo y cerveza de malta, dejar hervir varias veces.
4. Añada las especias, el pan duro y los pretzels, y cueza a fuego lento durante 3 horas.
5. Pasar por un colador grueso, luego colar finamente y reducir si es necesario.

Albóndigas de servilleta:

1. Rehogar la cebolla en mantequilla hasta que esté transparente, desglasar con leche y verter sobre el pan de molde.
2. Añadir los huevos, el perejil y la harina, mezclar y dejar reposar.
3. Extender sobre film transparente, formar rollos y dejar reposar en agua hirviendo durante 30 minutos.
4. Cortar en rodajas y, si se desea, freír en mantequilla clarificada.

Guarnición de verduras:

1. Cocer el brócoli al vapor hasta que el agua se haya evaporado, mezclar con mantequilla.
2. Saltear las setas en mantequilla, sazonar con zumo de limón, sal y pimienta.

Conclusión:

Este plato es un festín para ocasiones especiales. Con un poco de paciencia, se puede conseguir un tierno jarrete de ternera, una sabrosa salsa y esponjosas albóndigas: ¡una delicia para el paladar!